Chicons au gratin

L’origine du Chicon.

Une légende, parmi d’autre, qui pourrait être l’origine du chicon.

A l’origine la chicorée était cultivée pour ses vertus médicinales et les racines étaient torréfiées comme les grains de café.  En 1830, un cultivateur désireux de soustraire au contrôle du fisc….une partie de la production des racines de chicorée qu’il cultivait, avait enfoui celles-ci dans une cave sous une épaisse couche de terre légère.  Au moment de déterrer ces racines, il constata qu’elles avaient produit des pousses aux feuilles blanches et serrées.

Quelques essais en cuisine et le « Witloof » était né et allait devenir l’un des plus beau fleurons de la cuisine brabançonne.

Le légume est connu sous plusieurs dénominations: chicorée de Bruxelles, chicorée Witloof, endive de Bruxelles ou tout simplement chicon.

Le chicon est une plante qui exige beaucoup de soins. Les graines sont semées au printemps dans un sol encore froid, elles forment une abondante verdure tandis que les racines se développent dans le sous-sol.
En automne on procède à la récolte des feuillages et les racines sont replantées dans des couches chauffées, c’est le forçage.

En 1960 on voit apparaître une nouvelle méthode de forçage : l’hydroculture ou culture hydroponique. Ce qui représente une importante économie de main d’œuvre et une propreté inégalable des chicons.

D’abord boudée par les producteurs de chicons traditionnels cette culture est actuellement acceptée par la plupart des producteurs.

Recette : (4 personnes)

- huit beaux chicons
- huit tranches de jambon
- 75 grammes de gruyère râpé
- 50 grammes de beurre
- 2 cuillères à soupe de farine
- ¼ de litre de lait
- 2 œufs
- sel
- poivre
- muscade

Préparation :

- braiser les chions avec un fond d’eau, sel, poivre et un morceau de sucre
- enrouler chaque chicon dans une tranche de jambon cuit et le placer dans un plat à gratin légèrement beurré
- Sauce béchamel : faire fondre le beurre et ajouter la farine, faire un roux bien homogène, verser le lait bouillant en mélangeant vivement avec un petit fouet, laisser cuire une dizaine de minutes, sel, poivre, muscade, retirer du feu, ajouter les œufs et le fromage râpé.
- napper les chicons de la sauce béchamel et passer au four pour gratiner à four moyen.

Astuces:

Pour avoir une préparation plus légère, remplacez la béchamel par une crème allégée.

Si vous entourez vos chicons par des pommes de terre vapeur…un plat idéal pour recevoir vos invités, le tout peut être préparé à l’avance et l’ensemble sera passé au four au moment voulu.
 

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